وصفات تقليدية

تتحدث عن ذكريات النكهة مع إريك ريبير وكريستينا توسي

تتحدث عن ذكريات النكهة مع إريك ريبير وكريستينا توسي

إلى أي مدى تعتمد براعم التذوق لديك على ذكرياتك وعواطفك؟ ل كريستينا توسي من Momofuku Milk Bar و اريك ريبير من Le Bernardin ، وهما طاهيان يصنعان موجات في مشهد الطعام الحالي لدينا ، ولديهما كل ما يتعلق بالحياة اليومية ، وقد أصبحا نقطة البداية لكل من ابتكاراتهما في الطهي والمهن في مجال الطعام.

يجمعه الوسيط كريستين مولكي، المحرر التنفيذي لـ Bon Appétit ، جنبًا إلى جنب مع FIAF (المعهد الفرنسي: Alliance Française) ، توج الحدث بسلسلة من المحادثات حول النكهة ، والأشخاص الذين يفكرون في الطعام بطرق مبتكرة. ناقش كل من الشيفين ، ريبير وتوسي ، ذكرياتهم وأذواقهم وعواطفهم ومشاعرهم واستدعوها واستعادوها ، وربطوها بممارساتهم الحالية في الطهي ، وتطور حياتهم المهنية ، وهوسهم بالطعام.

تتذكر Tosi ، طاهية حلويات ، عجين البسكويت ورقائق البصل والقشدة الحامضة باعتبارها من أوائل ذكرياتها الغذائية ، و Ripert ، وهو طاه فرنسي يتذكر تأثيرات البحر الأبيض المتوسط ​​المعقدة والمعقدة ، مرتبطًا في سعي كل منهما لخلق استجابة عاطفية في آكلى لحوم البشر عملية إبداعية لا يمكن تدريسها ، ولكنها عملية تعتمد بشكل كبير على دمج التقنية المكتسبة مع العاطفة. أوضح ريبير أن "الأكل يخلق المشاعر والنكهات والذكريات في عقلك ، لكن الأسلوب في حد ذاته لا يعد شيئًا. إنها بحاجة إلى القوة العاطفية التي تقف وراءها ".

ينحدر الشيفان من خلفيات متناقضة تمامًا ، Tosi مما وصفته بـ "منخفضة الحاجب" America ، وهو آكل انتقائي بالفعل يتذوق الوجبات السريعة وكل شيء معبأ مسبقًا ، و Ripert من منزل فرنسي أكثر دقة قليلاً ، ويختبر كل وجبة بأربع أطباق و التغييرات اللاحقة في منتصف الوجبة في الصين. ومع ذلك ، على الرغم من هذه الاختلافات الثقافية ، كان الأمر مثيرًا للفضول فيما يشترك فيه كلا الشيفين ، وعن عدد المستويات التي بدا أنهم يتواصلون معها طوال المحادثة.

كلاهما يعملان حاليًا على تحقيق "أومامي" في مطابخهما ، وهو مصطلح ياباني يُفهم بشكل مختلف قليلاً عن الجميع ، ولكن كما قال ريبير ببلاغة ، يترجم حرفياً من اليابانية إلى "لذيذ" ، يسعى كل منهما لفهم وإعادة إنشاء هذا "التأثير المذهل" الذي لا يوصف في كل من إبداعاتهم. يحمل أيضًا ما يُعتبر طعمًا "ترابيًا" ، شعورًا لذيذًا أو حالة ذهنية ناتجة عن مزيج من المكونات ، يمكن أن يكون هذا الجانب تحديًا حقيقيًا لتحقيقه.


شاهد الفيديو: جوناثان غاليندو صاحب الوجه المرعب احذر ان تقبل طلب الصداقة (كانون الثاني 2022).